KAOLAHAN DINA NASKAH SUNDA KUNA (Bagian ka 2)

Ku : MAMAT SASMITA                                                           Bagian ka  1      2

9.      Beubeuleuman jeung panggangan, cara ngasakan kaolahan saperti nu geus dijelaskeun di luhur (dibeuleum jeung dipanggang).

10.      Kakasian, keur babandingan bisa ditingali dina prasasti Pangumulan ti Sleman Yogyakarta dina ka IIIa baris ka 18 (tingali Titi Surti Nastiti, 2003, Pasar di Jawa Masa Mataram Kuno) nyebutkeun rupa-rupa kaolahan diantarana kasyan. Hanjakal teu kapanggih naon hartina, dina kamus Jawa Kuna Zoetmulder ngan disebutkeun kaolahan husus. Dina glosarium buku SSC Tien Wartini saparakanca nyebutkeun kakasian téh oolah ku cara dikulub atawa diangeun.

11.  Hahanyangan, keur babandingan bisa ditingali dina prasasti Rukam ti Temanggung Jawa Tengah dina ka II baris ka 7 (tingali Titi Surti Nastiti, 2003, Pasar di Jawa Masa Mataram Kuno) nyebutkeun rupa-rupa kaolahan diantarana déng hanyang (ḑeŋ  hañaŋ), déng hartina déngdéng atawa kéré, sigana hanyang téh sabangsa lauk cai. Ari dina kamus Jawa Kuno Zoetmulder dina éntri hañaŋ  mah hartina téh nu teu asin atawa teu diuyahan (Indonesia: tawar).

12.    Rarameusan, rameus hartina sarua jeung rames, ngaduk sangkan rata ku ramo/ dampal leungeun, sigana nu dimaksud rarameusan téh sarua jeung urab, bahanna tina lalab rumbah nu geus diasakan, lain rarab rumbah atah.

13.  Diruum amis-amis, ruum hartina seungit, amis-amis nu seungit, bisa bae kayaning noga, dodol, kolek atawa kalua.

Tina SSC : (baris ka 165 nepi baris ka 195).

“Teher pelag olah-olah/ na paray dikembang lwapang/ hurang ta dikembang dadap/ na hitu dipais tutung/ lendi dipais bari/ na lele dicwacwabek/ na deleg dipanjel-panjel/ na hikeu dileuleunjeur/ na kancra dilaksa-laksa/ sisitna dirara mandi/ tulangna dibatcu rangu/ pantingna dirokwatway/ hayam bwadas dipadamara/ hayam beureum disarengseng/ hayam cangkes diketrik/ hayam hurik dipais bari/ hayam danten dipepecel/ hayam bikang dipapanggang/ hayam kurung dikudupung/ hayam kencaran disaraten/ hayam kambeuri dikasi/ kacigeuy tuang caroge/ teherna nyanga nyanglarkeun/ ngamumunjet ngararamandi/ ngararang geding/ nyasate raraka hudan/ sasate usap-usap lambe/ sasate pawarang lunta[ng]/ sasate ugang-aging/ sakitu gunana ompway/ sakitu kawastwaanana”.

1.      Paray dikembang lopang. Paray atawa beunteur (rasbora argyrotaenia) téh lauk di walungan, ilahar gedéna sagedé curuk atawa indung leungeun sedengkeun lopang téh sabangsa tutuwuhan ngarambat, lopang rajeun disebut émés atawa bulustru (luffa aegyptica), kembangna dominan warna konéng.  Nu dimaksud paray dikembang lopang, sigana mah paray diangeun warna caina konéng (make sambara konéng), meureun mangsa kiwari mah siga pésmol atawa diopor.

2.      Hurang dikembang dadap. Hurang mah kiwari gé dipikawanoh kénéh najan sapakeung sok aya nu nyebut udang. Dadap (erythrina variegata L), kembangna warna beureum. Nu dimaksud hurang dikembang dadap, bisa jadi diangeun make sambara cabé beureum, cabé beureumna direndos heula.

3.      Hitu dipais tutung. Hitu  téh sabangsa lauk rawa, sigana teu béda ti kéhkél atawa bébéong. Dipais tutung tapi lain tutung nepi ka génghék siga areng, tapi garing nepi ka karasa ngerekes garing.

4.      Lendi dipais bari. Lendi téh sabangsa lélé. Dipais bari, lamun dirasa geus asak teu terus didahar, tapi disimpen heula sakurang-kurangna sapeuting, tujuanana sangkan karasa samarana leuwih nyerep jeung lauk nu dipaisna leuwih padet jeung ngenyod (Indonesia: kenyal)

5.      Lélé dicocobék (tingali nyocobék dina SSK)

6.      Deleg dipanjel-panjel. Deleg atawa gabus, dipanjel-panjel téh kamungkinan disambaraan pindang, sanggeus delegna di potongan, kitu ge mun delegna gedé.

7.      Hikeu dileuleunjeur. Hikeu téh sabangsa lauk ti walungan, aya nu nyebut soro, dileuleunjeur téh cara masak teu dipotongan (bandingkeun jeung kecap saleunjeur atawa sabeuleugeunjeur), cara masakna bisa digoréng atawa dipais atawa diangeun. Lauk soro (tor soro?) teh aya nu nyebutkeun sarua jeung kancra.

Lauk kancra kaasup lauk badag beda jeung paray atawa lélé,  mun ningali kancra nu aya di Cibulan Kuningan sakitu badagna malah aya nu méh sagedé pingping kolot najan umumna mah sagedé bitis kolot.  Malah dina bulan Pebruari 2013 di Copong Sukamantri Garut kungsi di sisi walungan Cimanuk kapanggih lauk kancra panjangna 1,7 m beuratna méh 100 kg. Sisitna gé sagedé tutup gelas. Hanjakal lauk kancra nu kapanggih di Garut téh geus paéh. Komo jaman baheula pasti laukna baradag siga kitu, apan walungan Cimanuk gé baheula masih kénéh beresih can aya polusi. Ku kituna mun  dina SSC kaolahan tina kancra salian ti dagingna, sisitna, tulangna jeung cécépétna bisa diolah béda-béda.

8.      (Daging) kancra dilaksa-laksa. Diangeun dicampuran ku laksa, laksa téh sabangsa emih ngan dijieunna tina tipung béas.

9.      Sisitna (sisit kancra) dirara mandi. Diraramandi, di dieu mah tangtu lain kaolahan amis-amis, mun nurutkeun pamadegan Tien Wartini saparakanca nu bisa dibaca dina daftar kecap dina buku SSC sigana diararamandi  téh digoréng, nepi ka rangu.

10.  Tulangna (tulang kancra) dibatcu rangu.  Lantaran lauk kancra mah kaasup lauk gedé, tangtu tulangna gé gedé, pantes mun dijieun kaolahan keur tulang wungkul. Dibatcu teh sarua jeung diungkeb (jaman kiwari mah meureun diprésto) nepi ka tulangna hipu (Indonesia : tulang lunak).

11.  Pantingna (cécépét kancra?) dirokotoy. Naha panting téh sarua jeung patil atawa pamatil siga dina lauk lélé? tapi apan kancra mah teu aya pamatilna, aya gé cécépét buntut, tonggong jeung gigir. Ku kituna panting téh meureun sarua jeung cécépétna. Ari dirokotoy cék Tien Wartini saparakanca mah kamungkinan diasakan maké sambara cipati nu kentel.

Keur nyieun kaolahan tina hayam nepi ka aya salapan rupa, ngan nu rada aheng téh warna bulu hayam gé nangtukeun cara ngolahna. Padahal daging hayam mah teu kapangaruhan ku warna buluna, kabéh gé dagingna méh sarua baé (cék béja iwal ti hayam camani nu sok béda téh lantaran dagingna sok hideung). Salian ti warna buluna nu dibédakeun aya deui, nyaéta hayam danten, hayam bikang, hayam kurung, hayam kencaran jeung hayam kambeuri. Hayam danten mah hayam bikang nu can kungsi endogan rajeun sok disebut hayam dara, ari hayam bikang mah hayam nu geus endogan.  Hayam kurung nyaéta hayam nu diingu, geus lindeuk, hayam kencaran mah hayam nu linghas, hayam nu dikencarkeun. Hayam kambeuri téh hayam nu bajir atawa hayam nu dikabiri.

12.  Hayam bodas dipadamara. Dina buku Masakan jeung Amis-amis (Balai Pustaka 1951) aya ngaran kaolahan podomoro kangkung. Podomoro jeung padamara sigana sarua, ngolahna diungkeb maké kaldu (dina kaolahan hayam bodas dipadamara, tangtu kalduna tina kaldu hayam) jeung cipati tuluy maké sambara siga salam, bawang beureum, cikur, katuncar, muncang beunang ngaréndos jeung tarasi saeutik.

13.  Hayam beureum disaréngséng. Disaréngséng, cara ngasakan nu sarua jeung dikérécék (tingali nyaréngséng dina SSK)

14.  Hayam cangkes diketrik. Kecap ketrik dina kamus Sunda Danadibrata mah hartina sarua jeung getrik nyaéta kecap pagawéan meclengkeun naon-naon ka hareup ku tungtung ramo. Dina kaolahan hayam cangkes (hayam hideung) diketrik, bisa jadi daging hayam disuwiran atawa dipisahkeun tina tulangna, tuluy diasakan.

15.  Hayam hurik dipais bari. Kecap hurik nyaéta hayam nu buluna pacorok antara hideung jeung bodas. Dipais bari mah lamun paisna dirasa geus asak teu didahar saharita tapi disimpen heula sapoé sapeuting, ambéh karasa padet (Indonesia : kenyal).

16.  Hayam danten dipepecel. Hayam danten (hayam dara) diasakan maké samara pecel, sigana ditambahan ku lalab rumbah nu geus diasakan.

17.  Hayam bikang dipapanggang. Sigana meh sarua jeung dibakakak, najan biasana mah nu dibakakak teh hayam jago keur nyombo budak nu disunatan.

18.  Hayam kurung dikudupung. Dikudupung bisa jadi hayam sabeuleugeunjeur (buluna geus dilaanan) tuluy dikulub nepi ka hipu.

19.  Hayam kencaran disaratén. Disaratén bisa jadi disaté.

20.  Hayam kambeuri dikasi. Dikasi atawa diangeun (tingali kakasian dina SSK)

21.  Nyanga nyanglarkeun, cara masak di sangray (teu diminyakan)

22.  Ngamumujet, nyieun wajit, kaolahan amis-amis.

23.  Ngararamandi, (tingali raramandi dina SSK)

24.  Rarageding, bisa jadi nu dimaksud nyaéta raragudig atawa balagudig sabangsa ladu atawa dodol. Disebut raragudig atawa balagudig, pedah ladu téh sok dibalur ku tipung ketan asak, sangkan teu rapet papada baturna. Balagudig rajeun dipapandékeun ka budak awéwé nu kulitna rada hideung tur diwedakna teu rata, kaciri emblog-emblogan.

Dina SSC disebutkeun rupa rupa saté, ngan teu kapanggih naon nu disaté, siga dina sasaté usap-usap lambé. Mun dihartikeun usap-usap lambé siga kaolahan keur bibilas, mun enya keur bibilas atuh meureun lain sabangsa daging atawa lauk nu disaténa, tapi kaolahan nu amis-amis, kitu gé mun enya hartina usap-usap lambé teh kaolahan keur bibilas.

Ari sasaté raraka hudan, sigana kaolahan husus keur sasajén dina waktu upacara rék panén keur ngahormat ka Pohaci Sanghyang Sri. Nu matak hemeng mah sasaté pawarang lunta, pawarang teh sok dihartikeun permaisuri (istri raja), ari lunta dihartikeun indit-inditan. Na saté siga kumaha nu disebut sasaté pawarang lunta téh? Kitu deui sasaté ugang aging, ugang aging sakapeung dihartikeun leuleumpangan bulak balik. Bet asa hésé nyinyiptana saté naon atuh.

Ku kituna rupa-rupa saté mah teu kapanggih kalawan jéntré, ngan dihenteu-henteu gé kecap saté aya rengkolna dina naskah Sunda kuna.

PAMUNGKAS

Ngaran rupa-rupa kaolahan boh dina SSK boh dina SSC, cara ngolahna aya nu dibeuleum, aya nu panggang aya nu diangeun, aya nu dipais, teu béda jeung mangsa kiwari, hartina ayu nu alami jeung aya nu ngandung unsur budaya (tingali tulisan Kris Budiman, Bersantap Bersama Levi Strauss dina buku Jejaring Tanda-tanda, 2004).

Salian ti éta, kabéh kaolahan dina SSK, utamana dina SSC teu kapanggih ngaran-ngaran lauk laut, kabéh gé lauk ti walungan jeung sato darat, ieu gé méré tanda, yén kahirupan darat (baca : budaya gunung) leuwih dominan keur urang Sunda, batan kahirupan (budaya) laut, atawa memang nu nulis SSC téh asalna ti daérah gunung lain ti basisir, nepi ka rupa-rupa lauk laut mah teu dituliskeun (tingali tulisan Atep Kurnia, Guna Ompoy, Khazanah Pikiran Rakyat 9 Desember 2012).

Kataji dina SSK nu ahli nyieun kaolahan disebut hareup catra, cék SSK mun hayang nyaho (ngaran) kaolahan tanya hareup catra, ana kitu juru masak atawa ahli masak téh jaman baheula gé geus dihargaan, jadi hiji profési aya dina strata sosial nu kawilang punjul, teu béda jeung darma murcaya (ahli basa), teu béda jeung panday (ahli ngolah beusi) atawa maranggi (ahli ukir). Teu disebutkeun hareup catra teh awéwé atawa lalaki, bisa jadi duanana, aya awéwé aya lalaki. Dina basa Sunda gé aya kecap candoli nyaéta awéwé nu ngajaga jeung ngatur méréan sagala rupa bahan dahareun di nu kariaan, ulah nepi ka dahareun teh béak teu puguh. Mun dipapandékeun dina jaman kiwari mah nu disebut hareup catra téh sarua jeung chef, ari candoli meureun sarua jeung nu boga catering.

Sedengkeun dina SSC mah kamahéran nyieun kaolahan téh leuwih ditujulkeun keur pamajikan sangkan bisa nyenangkeun nu jadi salaki , dina baris ka 186 ditulis kacigeuy tuang carogé/ karesep tuang carogé. Kamahér nyieun kaolahan keur awéwé (pamajikan) téh geus jadi katangtuan samistina jeung jadi kautamaan (baris ka 194 jeung baris ka 195).

Sigana antara nu nulis SSK jeung nu nulis SSC jaman baheula, beda tilikan, nu nulis SSK mah leuwih ka nyebutkeun rupa-rupa kaahlian nu aya di masyarakat atawa kaahlian nu aya di karatuan, ari nu nulis SSC mah keur kabagjaan rumah tangga.    

Hapunten anu kasuhun, boa boa ieu tulisan téh teu lengkep, da memang teu aya maksud nepikeun rupa-rupa resép kaolahan nu aya di Tatar Sunda, ngan ukur ngabéjaan bulu tuur yén kaolahan téh bagian tina kabudayaan jeung rupa-rupa ngaran kaolahan nu aya dina naskah Sunda kuna. Ku kituna neda tawakupna.

Margawangi April 2015.

(Dimuat dina Majalah Basa Sunda Mangle No.2527  14-20 Mei 2015)

KAOLAHAN DINA NASKAH SUNDA KUNA (Bagian ka 1)

Ku : MAMAT SASMITA                                                         Bagian ka   1    2

BUBUKA                                                         

Kaolahan téh hartina masakan atawa kadaharan meunang olah-olah. Olah (sok dirajék jadi popolah) nyaéta kecap pagawéan, hartina masak di dapur nyieun rupa-rupa dahareun atawa kadaharan. Cék Edi S Ekajati (panganteur dina buku Kemasan Tradisional Makanan Sunda, ITB, 2001) béhna kaolahan téh lain hal nu sederhana, tapi sacara kabudayaan mah kaitung euyeub patula patalina jeung aspék-aspék séjénna. Sacara budaya kaolahan atawa kadaharan téh kudu dikokolakeun heula ti mimiti bahan nu rék diasakan, ajén eusina (gizi), wujudna, bauna, rasana,  wadahna, nepi ka cara ngidangkeunana supaya nu rék barangdahar téh nepi ka kataji, ngarasa ni’mat, nimbulkeun rasa ponyo tur deudeuieun.

Sigana popolahna urang Sunda sarua kolotna jeung hadirna urang Sunda di Tatar Sunda, catetan tinulis pangkolotna perkara kaolahan aya dina naskah Sanghyang Siksakandang Karesian (SSK) nu ditulis taun 1518 M, jeung dina naskah Sanghyang Swawarcinta (SSC). Dina ieu naskah kuna téh disebutkeun ngaran ngaran kaolahan, ngan hanjakalna teu disebutkeun kabéh carana ngolah. Ku kituna dina ieu tulisan rék nyobaan ngararampa kumaha cara ngolahna kaolah nu aya dina SSK jeung SSC.

Demi buku nu jadi sumber acuan aya sababaraha buku nyaéta Sewaka Darma, Sanghyang Siksakandang Karesian, Amanat Galunggung, Transkripsi dan Terjemahan karya Saleh Danasasmita saparakanca, medal taun 1987. Sanghyang Swawarcinta Teks dan Terjemahan karya Tien Wartini saparakanca, medal taun 2011. Ditambah ku buku-buku séjén saperti kamus basa Sunda Danadibrata (2006), buku Peperenian Urang Sunda (2005), buku Makanan Wujud Variasi dan Fungsi serta cara penyajian pada orang Sunda, nu medal taun 1986.   

CARA NGOLAH DAHAREUN

Umumna urang Sunda dina ngolah atawa olah-olah dahareun aya sababaraha cara diantarana nyaéta :

-    Dipeuyeum atawa meuyeum, aya dua rupa meuyeum nyaéta ngempos jeung nu dibéré ragi (fermentasi). Diempos biasana keur cau ambéh téréh asak, carana cau nu rada atah kénéh dibulen ku daun cau tuluy disimpen dina lombang nu geus dihaneutan ku haseup tina sapu paré nu dibeuleum. Lombang ditutup deui ku taneuh, kakara diludang sanggeus tilu poé atawa sababaraha poé dikira peupeuyeuman geus asak, mun asak teuing disebutna ladu (geus ampir buruk). Ari nu dibéré ragi mah keur nyieun peuyeum ketan atawa peuyeum sampeu, boh ketan boh sampeu kudu diasakan heula, geus tiis kakara diawuran ragi, tuluy disimpen dina wadah nu beresih tur bisa ditutupan.

-        Dibeuleum atawa meuleum nyaéta ngasakan kadaharan ku jalan ngantelkeun kana seuneu atawa kana ruhak nu ruhay kénéh. Biasana nu dibeuleum téh sabangsaning lauk, aya kacapangan beuleum seuseur nyaéta meuleuman lauk cai nu laleutik, mun geus asak sok ditambul harita kénéh.

-      Dibubuy atawa mubuy, ngasupkeun (upamana) sampeu atawa hui kana lebu panas dina hawu nepi ka asak. Lebu panas ayana di jero hawu handapeun ruhak atawa handapeun suluh nu hurung. Nu dibubuy gé lain sabangsaning beubeutian (sampeu atawa hui boléd) wungkul tapi deuih nu dipais, samisal pais lauk cai. Ari pais lauk téh laukna disamaraan tuluy dibulen ku daun cau rada kandel, tuluy diasupkeun kana lebu panas.  

-       Dipanggang atawa manggang, ngasakan dahareun ku jalan diteundeun luhureun seuneu atawa ruhak, ngan teu antel kana seuneu, aya anggangna , asakna dahareun téh ku haseup atawa ku hawa panas tina seuneu, ngan ulah nepi ka tutung. Kecap panggang gé sakapeung sok dihartikeun niir (lauk) ku nu seukeut tur heuras, upamana ku bébékan awi nu geus diseukeutan.

-    Disangray atawa nyangray, ngolah dahareun ku panasna média saperti lalayah atawa katél, upamana nyangray suuk jeung sisikian séjénna. Aya deui nu nyangray maké média keusik, keusik beresih dipanaskeun dina katél, biasana keur nyangray kurupuk atawa opak.

-       Dikulub atawa digodog. Dikulub biasana mah keur beubeutian nu diasakan, upamana sampeu, jagong jeung hui, lilana gumantung kana asakna nu dikulub. Digodog mah biasana leuwih lila, upamana ngagodog cokor sapi sangkan hipu jeung tina tulangna kaluar sungsumna, sakapeung sok disebut digotrok atawa digolotrok. Médiana mangrupa wadah (panci) jeung cai disimpen dina hawu nu hurung ngabebela.

-      Diseupan atawa nyeupan, ngasakan kadaharan ku panasna saab tina cai ngajolak, média nu dipaké wadah nu dicaian tuluy maké sarang keur misahkeun antara bahan kadaharan jeung cai ngagolak. Misalna nyeupan sangu, nyeupan sampeu, nyeupan hui jeung sajaban ti eta. Nyeupan sangu keur sarangna disebut aseupan, ngagolakeun caina dina sééng, aya ogé nu nyeupan dina langseng.

-    Diangeun, cara ngasakan nu karasa samarana jeung loba caina. Cara ngolahna maké wadah dicaian tuluy diasupan bahan asakan sejenna. Upamana angeun kacang, bahan utamana kacang beureum dicaian sing loba jeung karasa samarana..

-          Digoréng atawa ngagoréng, ngasakan kadaharan maké wadah (katél) jeung minyak keletik tuluy dipanaskeun, sanggeus minyak dianggap panas kakara bahan nu diasakan diasupkeun kana minyak panas.

-     Dikérécék, ngasakan ku cara digoréng jeung samarana tuluy dibanjur cai macak-macak, caina kaasup bagian tina kaolahan.

-        Digejos, ngasakan ku cara digoréng, tuluy dibanjur cai sacukupna, mun nu diasakan téh geus rada beukah jeung hipu, caina dipiceun. Goréng jéngkol nu digejos karasana leuwih pulen.

-       Dikéré atawa ngéré atawa didéngdéng, sabenerna ngéré mah lain cara olah-olah, tapi leuwih ka cara ngawétkeun dahareun ku jalan dipoé ku mentrangna panas panonpoé, upamana ngéré belut, ngéré mujaér, biasana belut atawa mujaér diberesihan heula (dipiceun jeroanana) tuluy dibeulah teu nepi ka parat dicampuran samara saperti uyah gula jeung sok ditambahan ku katuncar.

-     Dipindang atawa mindang, ngasakan ku cara diungkeb bari sambaraan nepi ka karasa uyah gulana, biasana nu dipindang téh lauk cai, kayaning lauk emas atawa nu séjénna. Laukna diéntép sabeuleugeunjeurna, sangkan ulah rapet antara lauk jeung lauk sok ditilaman ku daun cau, ari dina dadasarna panci atawa pendil sok didadasaran ku sapu paré, ambéh teu tutung kana laukna.

Keur kaolahan amis-amis, biasana ku cara :

-     Dikolek atawa ngolek, bahanna aya cau, alusna cau nangka atawa cau tanduk, cau dipotongan tuluy diabruskeun kana cai nu geus digulaan dicampur cipati saeutik, ambéh karasa seungit ditambahan ku daun pandan. Caina teu uwar awer teuing. Aya deui nu ngolek cau téh teu maké loba cai, tapi cauna siga digulah-galéh jeung entén.

-   Didodol, nu dijieun dodol biasana tipung béas ketan dicampur jeung bubuahan nu geus dilemeskeun samisal nangka atawa kadu, digulaan sacukupna. Contona dodol Garut nu geus kawentar. Dodol kalan-kalan disebut ladu.

-       Dikalua, umumna nu dikalua mah kulit jeruk gedé, carana kulit jeruk dipotongan kira-kira sagedé indung leungeun, tuluy dikumbah maké cai apu meunang sababaraha balikan ambéh beresih jeung teu karasa pait. Tuluy diabruskeun kana godogan cai gula digulah galéh nepi ka rada garing. Aya deui kalua suuk, suuk beunang nyangray digulah galéh dina cai gula, tuluy ditiiskeun kira gedena sarubak tilu ramo, suukna ting perentul. Kalua suuk rajeun disebut noga.

Lamun ditengetan cara popolah téh aya nu langsung antel kana seuneu, samisal dibeuleum, cara kitu téh bisa disebut cara nu alami (natur). Sedengkeun dipanggang jeung dibubuy antara seuneu jeung barang nu diasakan aya media hahalangna, dipanggang mah ku hawa panas, ari dibubuy ku lebu panas. Cara dipanggang jeung dibubuy geus aya unsur budaya (kultur). Kitu deui nu dikulub, diseupan,  diangeun, dipindang  jeung nu sejenna tangtu kudu aya wadah salaku média antara seuneu jeung cai (keur ngulubna). Wadah ieu téh bisa disebut hasil teknologi nyieun wawadahan, ku kituna teu salah ieu gé mangrupa hasil kabudayaan. Lamun nengetan hasil kaolahan, sanggeus asak, hasilna gé aya nu tetep natur jeung aya nu kultur. Upamana kulub hui atawa kulub sampeu hasilna tetep alami (natur), tapi lamun diangeun bisa jadi kaasup kultur, lantaran geus katambahan ku sambara, nu bisa dirobah-robah naha hayang rada amis atawa hayang rada asin atawa rada haseum (siga angeun haseum). Anu kudu ditengetan deui kumaha cara ngidangkeunana jeung cara daharna. Cara ngidangkeunana, upamana pais lauk, apan sok dibuka heula daun cau pamungkusna, dibukana tara kabéh tapi ukur disuaykeun asal kaciri laukna, daun cau nu jadi bungkus sok sakalian jadi dadampar lauk dina piring atawa jahas. Mun angeun sok diparinkeun heula tina wadah ngageun kana wadah séjén nu dianggap leuwih alus diasongkeun kana pasamoan. Ari cara ngadaharna biasana mah babarengan sakulawarga bari ngampar di tengah imah atawa ngariung deukeut hawu di dapur.  Ngahuapkeunana langsung ku leungeun, arang langka maké séndok, mun nguah keur ngahuapkeunana cukup maké suru (séséndokan tina sesebitan daun cau atawa tina daun kawung). Karesepna dahar dibarengan jeung lalab rumbah nu atah kénéh bari nyocol sambel goang atawa sambel medok.

Waktu ogé mangaruhan kana barangdahar, istilah nyaneut, upamana, remen dipaké keur barangdahar isuk-suk, tapi nu didaharna ngan sakadarna, upamana bubuy sampeu jeung cai panas. Nyaneut sabenerna tina kecap haneut atawa cai haneut, hartina ngahaneutan beuteung ku jalan nginum cai haneut ditambah ku kadaharan séjén, nu sipatna ngan sakadar ngabanjel méméh dahar beurang. Kecap séjén nyaéta mumuluk, dina kamus basa Sunda Danadibrata, mumuluk dihartikeun barangdahar sangu saeutik isuk-isuk. Kecap séjén nu saharti jeung mumuluk nyaéta sasarap. Sasarap asalna tina kecap sarap, hartina daun cau atawa daun naon baé keur dadampar dina wawadahan, upamana ngadadamparan boboko ku daun cau sangkan réméh teu narapel kana boboko babari dikumbahna.

Aya kabiasaan urang padésaan (rural) dahar nu nepi ka seubeuh téh ngan ukur dua kali, nyaéta dina waktu pecat sawed (antara tabuh sapuluh jeung sabelas) tuluy pasosoré dina waktu tunggang gunung (antara tabuh opat), peuting mah tara dahar. Mun karasa hayang barangdahar antara waktu pecat sawed  jeung tunggang gunung, aya istilah ngopi (najan can tangtu nu diinumna cai kopi) nyaéta barangdahar cangkorang bongkang atawa hahampangan, barangdahar ngan ukur keur ngabanjel eusi beuteung ulah nepi ka ngarasa lapar teuing, saperti kulub hui, seupan sampeu atawa amis-amis. 

Bisa jadi barangdahar di daerah rural rada beda jeung nu hirup di kota (urban) nu geus kapangurhan ku pola hirup modern, di kota mah dahar teh sok tilu kali, isuk-isuk, tengah poé jeung awal peuting (wanci sareureuh gaang).

  

RUPA RUPA NGARAN KAOLAHAN

Dina buku Rusdi Jeung Misnem I, kaca 95, Misnem nyieun kaolahan tina daun taleus, carana daun taleus diasupkeun kana ruas awi. Daun taleus meunang naruk diasupkeun kana ruas awi, tuluy dicaian jeung disambaraan maké uyah, kunci, cabé, bawang jeung katumbar (katuncar?). Ruas awi ditangreukeun deukeut durukan , geus caina ngagolak, ruas awi dirorojok supaya jadi lempur jeung asakna rata. Buku Rusdi Jeung Misnem téh aya nu nyebutkeun mimiti medal taun 1911 (dina bukuna teu ditulis taun medalna), beunang ngarang A.C.Deenik jeung R.Djajadireja. Dina buku Rusdi Jeung Misnem, loba ngagambarkeun kahirupan urang Sunda luyu jeung jamanna malah dina Ensiklopedi Sunda (2000) mah disebutkeun loba bagian tina buku Rusdi Jeung Misnem keur bahan ulikeun sosial kamasyarakatan. Diantarana aya rupa-rupa masakan atawa kaolahan, najan teu kabeh nyebutkeun kumaha prak ngolahna salah sahijina kaolahan nyaéta nyieun loto nu disebutkeun di luhur.

Taun 1951 Balai Pustaka medalkeun buku Masakan Jeung Amis-amis citakan ka opat, cék dina panganteurna disebutkeun yén buku ieu téh mimiti medal taun 1934, nepi ka medal citakan ka tilu, kulantaran kaayaan harénghéng pédah ayana perang dunya ka dua, pleng wéh teu medal citakan ka opatna, kakara medal deui  taun 1951. Dina ieu buku ditulis rupa-rupa ngaran kaolahan, mun diitung aya kana 365 resép kaolahan, éta teh geus kaasup masakan Cina jeung masakan Éropa. Mun dikurangan ku resép masakan Cina (26 resép) jeung masakan Eropa (28 resép), jumlah jamléh masakan Sunda aya 311 resép (Dina ieu buku teu togmol nyebutkeun kaolahan Sunda, ngan basana basa Sunda jeung mun nilik kana bahan-bahanna mah sigana lolobana  masakan Sunda). Kaitung euyeub, jeung deuih dilengkepan ku cara masakna.

Geus disebutkeun di luhur yén catetan pangkolotna nu nyebut ngaran rupa kaolahan nyaéta dina SSK jeung dina SSC,  ieu dicutat sagemblengna boh tina SSK boh tiba SSC.

 Tina SSK :

“Sa(r)wa lwir[a] ning oolahan ma : nyupar nyapir, rara ma(n)di, nyocobek, nyopong koneng, nyanglarkeun, nyarengseng, nyeuseungit, nyayang ku pedes, beubeuleuman, panggangan, kakasian, hahanyangan, rarameusan, diruruum amis amis; sing sawatek kaolahan hareup catra tanya”.

(Sagala rupa kaolahan saperti : nyupar-nyapir, rara mandi, nyocobék, nyopong konéng, nyanglarkeun, nyaréngséng, nyeuseungit, nyayang ku pedes, beubeuleuman, panggangan, kakasian, hahanyangan, rarameusan, diruruum amis amis; sagala rupa kaolahan tanyakeun ka hareup catra/ juru masak).

1.   Nyupar-nyapir (teu kapanggih naon nu sabenerna) bias jadi asal kecapna sarua hartina jeung cewir, ngadudutan laleutik, upamana daging hayam didudutan laleutik sacewir-sacewir, naha rék dijieun sawud atawa keur nambahan dina angeun atawa dina kaolahan séjén, siga dina bubur hayam mangsa kiwari rajeun sok dipurulukan ku daging hayam sacewir-sacewir.

2.    Raramandi, rara téh hartina awéwé nu ngora kénéh sakapeung sok disebut putri. Nu kapanggih aya kaolahan amis-amis, ngaranna putrimandi, bahanna tina adonan tipung ketan, dibuleud-buleud tuluy dikulub nepi ka asak ditambah ku kinca nu geus dicampur ku cipati. Ku kituna bisa jadi nu dimaksud raramandi téh sarua jeung putrimandi. Nu matak hemeng dina SSC aya kaolahan disebut sisitna (sisist kancra?) diraramandi. Sisit kancra mah lain keur kaolahan amis-amis tapi keur deungeun sangu.

3.     Nyocobék, dina basa Sunda mah cobék téh lain cowét, tapi ngaran kaolahan. Jaman béh dieu mah nyobék téh beuleum lauk nu geus asak dicampur jeung samara (biasana parudan jahé atawa siksikan jahé) ditambah cikur, gula jeung uyah nu geus diréndos, mun karasana hayang lada pisan ditambah ku céngék. Salian ti beuleum lauk nu sok dicobék téh jantung cau manggala atawa jantung cau kolé, jantung dibubuy, nepi ka asak, dipiceun nu liatna, tuluy disewiran laleutik, dicampur jeung samara saperti cobék lauk.

4.   Nyopong konéng (teu kapanggih nu sabenerna), bisa jadi angeun lompong (daun taleus jeung gagangna nu ngora kénéh) samarana maké konéng temen diréndos nu rada loba, nepi ka warna caina konéng.

5.      Nyanglarkeun sarua jeung nyangray.

6.    Nyaréngséng, kecap asalna tina saréngséng, hartina sora sahéng ditambah ting beletok lalaunan (kamus Sunda Danadibrata), dina nyieun kaolahan mah méh sarua jeung ditumis atawa dikérécék.

7.    Nyeuseungit, sigana mah lain kaolahan tapi panambah kana kaolahan sangkan beuki seungit ku jalan nambahan samara  

8.  Nyayang ku pedes, pedes dina basa Sunda mah sarua jeung merica atawa lada dina basa Indoensia, tapi sigana pedes di dieu mah sarua jeung lada (Indoensia : pedas). Ku kituna nyayang ku pedes bisa jadi sarua jeung ase atawa tumis cabe hejo lonjoran.

Nyambung ka bagian ka  2

(Dimuat dina Majalah Basa Sunda Mangle No.2526  7-13 Mei 2015)