KAOLAHAN DINA NASKAH SUNDA KUNA (Bagian ka 2)

Ku : MAMAT SASMITA                                                           Bagian ka  1      2

9.      Beubeuleuman jeung panggangan, cara ngasakan kaolahan saperti nu geus dijelaskeun di luhur (dibeuleum jeung dipanggang).

10.      Kakasian, keur babandingan bisa ditingali dina prasasti Pangumulan ti Sleman Yogyakarta dina ka IIIa baris ka 18 (tingali Titi Surti Nastiti, 2003, Pasar di Jawa Masa Mataram Kuno) nyebutkeun rupa-rupa kaolahan diantarana kasyan. Hanjakal teu kapanggih naon hartina, dina kamus Jawa Kuna Zoetmulder ngan disebutkeun kaolahan husus. Dina glosarium buku SSC Tien Wartini saparakanca nyebutkeun kakasian téh oolah ku cara dikulub atawa diangeun.

11.  Hahanyangan, keur babandingan bisa ditingali dina prasasti Rukam ti Temanggung Jawa Tengah dina ka II baris ka 7 (tingali Titi Surti Nastiti, 2003, Pasar di Jawa Masa Mataram Kuno) nyebutkeun rupa-rupa kaolahan diantarana déng hanyang (ḑeŋ  hañaŋ), déng hartina déngdéng atawa kéré, sigana hanyang téh sabangsa lauk cai. Ari dina kamus Jawa Kuno Zoetmulder dina éntri hañaŋ  mah hartina téh nu teu asin atawa teu diuyahan (Indonesia: tawar).

12.    Rarameusan, rameus hartina sarua jeung rames, ngaduk sangkan rata ku ramo/ dampal leungeun, sigana nu dimaksud rarameusan téh sarua jeung urab, bahanna tina lalab rumbah nu geus diasakan, lain rarab rumbah atah.

13.  Diruum amis-amis, ruum hartina seungit, amis-amis nu seungit, bisa bae kayaning noga, dodol, kolek atawa kalua.

Tina SSC : (baris ka 165 nepi baris ka 195).

“Teher pelag olah-olah/ na paray dikembang lwapang/ hurang ta dikembang dadap/ na hitu dipais tutung/ lendi dipais bari/ na lele dicwacwabek/ na deleg dipanjel-panjel/ na hikeu dileuleunjeur/ na kancra dilaksa-laksa/ sisitna dirara mandi/ tulangna dibatcu rangu/ pantingna dirokwatway/ hayam bwadas dipadamara/ hayam beureum disarengseng/ hayam cangkes diketrik/ hayam hurik dipais bari/ hayam danten dipepecel/ hayam bikang dipapanggang/ hayam kurung dikudupung/ hayam kencaran disaraten/ hayam kambeuri dikasi/ kacigeuy tuang caroge/ teherna nyanga nyanglarkeun/ ngamumunjet ngararamandi/ ngararang geding/ nyasate raraka hudan/ sasate usap-usap lambe/ sasate pawarang lunta[ng]/ sasate ugang-aging/ sakitu gunana ompway/ sakitu kawastwaanana”.

1.      Paray dikembang lopang. Paray atawa beunteur (rasbora argyrotaenia) téh lauk di walungan, ilahar gedéna sagedé curuk atawa indung leungeun sedengkeun lopang téh sabangsa tutuwuhan ngarambat, lopang rajeun disebut émés atawa bulustru (luffa aegyptica), kembangna dominan warna konéng.  Nu dimaksud paray dikembang lopang, sigana mah paray diangeun warna caina konéng (make sambara konéng), meureun mangsa kiwari mah siga pésmol atawa diopor.

2.      Hurang dikembang dadap. Hurang mah kiwari gé dipikawanoh kénéh najan sapakeung sok aya nu nyebut udang. Dadap (erythrina variegata L), kembangna warna beureum. Nu dimaksud hurang dikembang dadap, bisa jadi diangeun make sambara cabé beureum, cabé beureumna direndos heula.

3.      Hitu dipais tutung. Hitu  téh sabangsa lauk rawa, sigana teu béda ti kéhkél atawa bébéong. Dipais tutung tapi lain tutung nepi ka génghék siga areng, tapi garing nepi ka karasa ngerekes garing.

4.      Lendi dipais bari. Lendi téh sabangsa lélé. Dipais bari, lamun dirasa geus asak teu terus didahar, tapi disimpen heula sakurang-kurangna sapeuting, tujuanana sangkan karasa samarana leuwih nyerep jeung lauk nu dipaisna leuwih padet jeung ngenyod (Indonesia: kenyal)

5.      Lélé dicocobék (tingali nyocobék dina SSK)

6.      Deleg dipanjel-panjel. Deleg atawa gabus, dipanjel-panjel téh kamungkinan disambaraan pindang, sanggeus delegna di potongan, kitu ge mun delegna gedé.

7.      Hikeu dileuleunjeur. Hikeu téh sabangsa lauk ti walungan, aya nu nyebut soro, dileuleunjeur téh cara masak teu dipotongan (bandingkeun jeung kecap saleunjeur atawa sabeuleugeunjeur), cara masakna bisa digoréng atawa dipais atawa diangeun. Lauk soro (tor soro?) teh aya nu nyebutkeun sarua jeung kancra.

Lauk kancra kaasup lauk badag beda jeung paray atawa lélé,  mun ningali kancra nu aya di Cibulan Kuningan sakitu badagna malah aya nu méh sagedé pingping kolot najan umumna mah sagedé bitis kolot.  Malah dina bulan Pebruari 2013 di Copong Sukamantri Garut kungsi di sisi walungan Cimanuk kapanggih lauk kancra panjangna 1,7 m beuratna méh 100 kg. Sisitna gé sagedé tutup gelas. Hanjakal lauk kancra nu kapanggih di Garut téh geus paéh. Komo jaman baheula pasti laukna baradag siga kitu, apan walungan Cimanuk gé baheula masih kénéh beresih can aya polusi. Ku kituna mun  dina SSC kaolahan tina kancra salian ti dagingna, sisitna, tulangna jeung cécépétna bisa diolah béda-béda.

8.      (Daging) kancra dilaksa-laksa. Diangeun dicampuran ku laksa, laksa téh sabangsa emih ngan dijieunna tina tipung béas.

9.      Sisitna (sisit kancra) dirara mandi. Diraramandi, di dieu mah tangtu lain kaolahan amis-amis, mun nurutkeun pamadegan Tien Wartini saparakanca nu bisa dibaca dina daftar kecap dina buku SSC sigana diararamandi  téh digoréng, nepi ka rangu.

10.  Tulangna (tulang kancra) dibatcu rangu.  Lantaran lauk kancra mah kaasup lauk gedé, tangtu tulangna gé gedé, pantes mun dijieun kaolahan keur tulang wungkul. Dibatcu teh sarua jeung diungkeb (jaman kiwari mah meureun diprésto) nepi ka tulangna hipu (Indonesia : tulang lunak).

11.  Pantingna (cécépét kancra?) dirokotoy. Naha panting téh sarua jeung patil atawa pamatil siga dina lauk lélé? tapi apan kancra mah teu aya pamatilna, aya gé cécépét buntut, tonggong jeung gigir. Ku kituna panting téh meureun sarua jeung cécépétna. Ari dirokotoy cék Tien Wartini saparakanca mah kamungkinan diasakan maké sambara cipati nu kentel.

Keur nyieun kaolahan tina hayam nepi ka aya salapan rupa, ngan nu rada aheng téh warna bulu hayam gé nangtukeun cara ngolahna. Padahal daging hayam mah teu kapangaruhan ku warna buluna, kabéh gé dagingna méh sarua baé (cék béja iwal ti hayam camani nu sok béda téh lantaran dagingna sok hideung). Salian ti warna buluna nu dibédakeun aya deui, nyaéta hayam danten, hayam bikang, hayam kurung, hayam kencaran jeung hayam kambeuri. Hayam danten mah hayam bikang nu can kungsi endogan rajeun sok disebut hayam dara, ari hayam bikang mah hayam nu geus endogan.  Hayam kurung nyaéta hayam nu diingu, geus lindeuk, hayam kencaran mah hayam nu linghas, hayam nu dikencarkeun. Hayam kambeuri téh hayam nu bajir atawa hayam nu dikabiri.

12.  Hayam bodas dipadamara. Dina buku Masakan jeung Amis-amis (Balai Pustaka 1951) aya ngaran kaolahan podomoro kangkung. Podomoro jeung padamara sigana sarua, ngolahna diungkeb maké kaldu (dina kaolahan hayam bodas dipadamara, tangtu kalduna tina kaldu hayam) jeung cipati tuluy maké sambara siga salam, bawang beureum, cikur, katuncar, muncang beunang ngaréndos jeung tarasi saeutik.

13.  Hayam beureum disaréngséng. Disaréngséng, cara ngasakan nu sarua jeung dikérécék (tingali nyaréngséng dina SSK)

14.  Hayam cangkes diketrik. Kecap ketrik dina kamus Sunda Danadibrata mah hartina sarua jeung getrik nyaéta kecap pagawéan meclengkeun naon-naon ka hareup ku tungtung ramo. Dina kaolahan hayam cangkes (hayam hideung) diketrik, bisa jadi daging hayam disuwiran atawa dipisahkeun tina tulangna, tuluy diasakan.

15.  Hayam hurik dipais bari. Kecap hurik nyaéta hayam nu buluna pacorok antara hideung jeung bodas. Dipais bari mah lamun paisna dirasa geus asak teu didahar saharita tapi disimpen heula sapoé sapeuting, ambéh karasa padet (Indonesia : kenyal).

16.  Hayam danten dipepecel. Hayam danten (hayam dara) diasakan maké samara pecel, sigana ditambahan ku lalab rumbah nu geus diasakan.

17.  Hayam bikang dipapanggang. Sigana meh sarua jeung dibakakak, najan biasana mah nu dibakakak teh hayam jago keur nyombo budak nu disunatan.

18.  Hayam kurung dikudupung. Dikudupung bisa jadi hayam sabeuleugeunjeur (buluna geus dilaanan) tuluy dikulub nepi ka hipu.

19.  Hayam kencaran disaratén. Disaratén bisa jadi disaté.

20.  Hayam kambeuri dikasi. Dikasi atawa diangeun (tingali kakasian dina SSK)

21.  Nyanga nyanglarkeun, cara masak di sangray (teu diminyakan)

22.  Ngamumujet, nyieun wajit, kaolahan amis-amis.

23.  Ngararamandi, (tingali raramandi dina SSK)

24.  Rarageding, bisa jadi nu dimaksud nyaéta raragudig atawa balagudig sabangsa ladu atawa dodol. Disebut raragudig atawa balagudig, pedah ladu téh sok dibalur ku tipung ketan asak, sangkan teu rapet papada baturna. Balagudig rajeun dipapandékeun ka budak awéwé nu kulitna rada hideung tur diwedakna teu rata, kaciri emblog-emblogan.

Dina SSC disebutkeun rupa rupa saté, ngan teu kapanggih naon nu disaté, siga dina sasaté usap-usap lambé. Mun dihartikeun usap-usap lambé siga kaolahan keur bibilas, mun enya keur bibilas atuh meureun lain sabangsa daging atawa lauk nu disaténa, tapi kaolahan nu amis-amis, kitu gé mun enya hartina usap-usap lambé teh kaolahan keur bibilas.

Ari sasaté raraka hudan, sigana kaolahan husus keur sasajén dina waktu upacara rék panén keur ngahormat ka Pohaci Sanghyang Sri. Nu matak hemeng mah sasaté pawarang lunta, pawarang teh sok dihartikeun permaisuri (istri raja), ari lunta dihartikeun indit-inditan. Na saté siga kumaha nu disebut sasaté pawarang lunta téh? Kitu deui sasaté ugang aging, ugang aging sakapeung dihartikeun leuleumpangan bulak balik. Bet asa hésé nyinyiptana saté naon atuh.

Ku kituna rupa-rupa saté mah teu kapanggih kalawan jéntré, ngan dihenteu-henteu gé kecap saté aya rengkolna dina naskah Sunda kuna.

PAMUNGKAS

Ngaran rupa-rupa kaolahan boh dina SSK boh dina SSC, cara ngolahna aya nu dibeuleum, aya nu panggang aya nu diangeun, aya nu dipais, teu béda jeung mangsa kiwari, hartina ayu nu alami jeung aya nu ngandung unsur budaya (tingali tulisan Kris Budiman, Bersantap Bersama Levi Strauss dina buku Jejaring Tanda-tanda, 2004).

Salian ti éta, kabéh kaolahan dina SSK, utamana dina SSC teu kapanggih ngaran-ngaran lauk laut, kabéh gé lauk ti walungan jeung sato darat, ieu gé méré tanda, yén kahirupan darat (baca : budaya gunung) leuwih dominan keur urang Sunda, batan kahirupan (budaya) laut, atawa memang nu nulis SSC téh asalna ti daérah gunung lain ti basisir, nepi ka rupa-rupa lauk laut mah teu dituliskeun (tingali tulisan Atep Kurnia, Guna Ompoy, Khazanah Pikiran Rakyat 9 Desember 2012).

Kataji dina SSK nu ahli nyieun kaolahan disebut hareup catra, cék SSK mun hayang nyaho (ngaran) kaolahan tanya hareup catra, ana kitu juru masak atawa ahli masak téh jaman baheula gé geus dihargaan, jadi hiji profési aya dina strata sosial nu kawilang punjul, teu béda jeung darma murcaya (ahli basa), teu béda jeung panday (ahli ngolah beusi) atawa maranggi (ahli ukir). Teu disebutkeun hareup catra teh awéwé atawa lalaki, bisa jadi duanana, aya awéwé aya lalaki. Dina basa Sunda gé aya kecap candoli nyaéta awéwé nu ngajaga jeung ngatur méréan sagala rupa bahan dahareun di nu kariaan, ulah nepi ka dahareun teh béak teu puguh. Mun dipapandékeun dina jaman kiwari mah nu disebut hareup catra téh sarua jeung chef, ari candoli meureun sarua jeung nu boga catering.

Sedengkeun dina SSC mah kamahéran nyieun kaolahan téh leuwih ditujulkeun keur pamajikan sangkan bisa nyenangkeun nu jadi salaki , dina baris ka 186 ditulis kacigeuy tuang carogé/ karesep tuang carogé. Kamahér nyieun kaolahan keur awéwé (pamajikan) téh geus jadi katangtuan samistina jeung jadi kautamaan (baris ka 194 jeung baris ka 195).

Sigana antara nu nulis SSK jeung nu nulis SSC jaman baheula, beda tilikan, nu nulis SSK mah leuwih ka nyebutkeun rupa-rupa kaahlian nu aya di masyarakat atawa kaahlian nu aya di karatuan, ari nu nulis SSC mah keur kabagjaan rumah tangga.    

Hapunten anu kasuhun, boa boa ieu tulisan téh teu lengkep, da memang teu aya maksud nepikeun rupa-rupa resép kaolahan nu aya di Tatar Sunda, ngan ukur ngabéjaan bulu tuur yén kaolahan téh bagian tina kabudayaan jeung rupa-rupa ngaran kaolahan nu aya dina naskah Sunda kuna. Ku kituna neda tawakupna.

Margawangi April 2015.

(Dimuat dina Majalah Basa Sunda Mangle No.2527  14-20 Mei 2015)