KAOLAHAN DINA NASKAH SUNDA KUNA (Bagian ka 1)

Ku : MAMAT SASMITA                                                         Bagian ka   1    2

BUBUKA                                                         

Kaolahan téh hartina masakan atawa kadaharan meunang olah-olah. Olah (sok dirajék jadi popolah) nyaéta kecap pagawéan, hartina masak di dapur nyieun rupa-rupa dahareun atawa kadaharan. Cék Edi S Ekajati (panganteur dina buku Kemasan Tradisional Makanan Sunda, ITB, 2001) béhna kaolahan téh lain hal nu sederhana, tapi sacara kabudayaan mah kaitung euyeub patula patalina jeung aspék-aspék séjénna. Sacara budaya kaolahan atawa kadaharan téh kudu dikokolakeun heula ti mimiti bahan nu rék diasakan, ajén eusina (gizi), wujudna, bauna, rasana,  wadahna, nepi ka cara ngidangkeunana supaya nu rék barangdahar téh nepi ka kataji, ngarasa ni’mat, nimbulkeun rasa ponyo tur deudeuieun.

Sigana popolahna urang Sunda sarua kolotna jeung hadirna urang Sunda di Tatar Sunda, catetan tinulis pangkolotna perkara kaolahan aya dina naskah Sanghyang Siksakandang Karesian (SSK) nu ditulis taun 1518 M, jeung dina naskah Sanghyang Swawarcinta (SSC). Dina ieu naskah kuna téh disebutkeun ngaran ngaran kaolahan, ngan hanjakalna teu disebutkeun kabéh carana ngolah. Ku kituna dina ieu tulisan rék nyobaan ngararampa kumaha cara ngolahna kaolah nu aya dina SSK jeung SSC.

Demi buku nu jadi sumber acuan aya sababaraha buku nyaéta Sewaka Darma, Sanghyang Siksakandang Karesian, Amanat Galunggung, Transkripsi dan Terjemahan karya Saleh Danasasmita saparakanca, medal taun 1987. Sanghyang Swawarcinta Teks dan Terjemahan karya Tien Wartini saparakanca, medal taun 2011. Ditambah ku buku-buku séjén saperti kamus basa Sunda Danadibrata (2006), buku Peperenian Urang Sunda (2005), buku Makanan Wujud Variasi dan Fungsi serta cara penyajian pada orang Sunda, nu medal taun 1986.   

CARA NGOLAH DAHAREUN

Umumna urang Sunda dina ngolah atawa olah-olah dahareun aya sababaraha cara diantarana nyaéta :

-    Dipeuyeum atawa meuyeum, aya dua rupa meuyeum nyaéta ngempos jeung nu dibéré ragi (fermentasi). Diempos biasana keur cau ambéh téréh asak, carana cau nu rada atah kénéh dibulen ku daun cau tuluy disimpen dina lombang nu geus dihaneutan ku haseup tina sapu paré nu dibeuleum. Lombang ditutup deui ku taneuh, kakara diludang sanggeus tilu poé atawa sababaraha poé dikira peupeuyeuman geus asak, mun asak teuing disebutna ladu (geus ampir buruk). Ari nu dibéré ragi mah keur nyieun peuyeum ketan atawa peuyeum sampeu, boh ketan boh sampeu kudu diasakan heula, geus tiis kakara diawuran ragi, tuluy disimpen dina wadah nu beresih tur bisa ditutupan.

-        Dibeuleum atawa meuleum nyaéta ngasakan kadaharan ku jalan ngantelkeun kana seuneu atawa kana ruhak nu ruhay kénéh. Biasana nu dibeuleum téh sabangsaning lauk, aya kacapangan beuleum seuseur nyaéta meuleuman lauk cai nu laleutik, mun geus asak sok ditambul harita kénéh.

-      Dibubuy atawa mubuy, ngasupkeun (upamana) sampeu atawa hui kana lebu panas dina hawu nepi ka asak. Lebu panas ayana di jero hawu handapeun ruhak atawa handapeun suluh nu hurung. Nu dibubuy gé lain sabangsaning beubeutian (sampeu atawa hui boléd) wungkul tapi deuih nu dipais, samisal pais lauk cai. Ari pais lauk téh laukna disamaraan tuluy dibulen ku daun cau rada kandel, tuluy diasupkeun kana lebu panas.  

-       Dipanggang atawa manggang, ngasakan dahareun ku jalan diteundeun luhureun seuneu atawa ruhak, ngan teu antel kana seuneu, aya anggangna , asakna dahareun téh ku haseup atawa ku hawa panas tina seuneu, ngan ulah nepi ka tutung. Kecap panggang gé sakapeung sok dihartikeun niir (lauk) ku nu seukeut tur heuras, upamana ku bébékan awi nu geus diseukeutan.

-    Disangray atawa nyangray, ngolah dahareun ku panasna média saperti lalayah atawa katél, upamana nyangray suuk jeung sisikian séjénna. Aya deui nu nyangray maké média keusik, keusik beresih dipanaskeun dina katél, biasana keur nyangray kurupuk atawa opak.

-       Dikulub atawa digodog. Dikulub biasana mah keur beubeutian nu diasakan, upamana sampeu, jagong jeung hui, lilana gumantung kana asakna nu dikulub. Digodog mah biasana leuwih lila, upamana ngagodog cokor sapi sangkan hipu jeung tina tulangna kaluar sungsumna, sakapeung sok disebut digotrok atawa digolotrok. Médiana mangrupa wadah (panci) jeung cai disimpen dina hawu nu hurung ngabebela.

-      Diseupan atawa nyeupan, ngasakan kadaharan ku panasna saab tina cai ngajolak, média nu dipaké wadah nu dicaian tuluy maké sarang keur misahkeun antara bahan kadaharan jeung cai ngagolak. Misalna nyeupan sangu, nyeupan sampeu, nyeupan hui jeung sajaban ti eta. Nyeupan sangu keur sarangna disebut aseupan, ngagolakeun caina dina sééng, aya ogé nu nyeupan dina langseng.

-    Diangeun, cara ngasakan nu karasa samarana jeung loba caina. Cara ngolahna maké wadah dicaian tuluy diasupan bahan asakan sejenna. Upamana angeun kacang, bahan utamana kacang beureum dicaian sing loba jeung karasa samarana..

-          Digoréng atawa ngagoréng, ngasakan kadaharan maké wadah (katél) jeung minyak keletik tuluy dipanaskeun, sanggeus minyak dianggap panas kakara bahan nu diasakan diasupkeun kana minyak panas.

-     Dikérécék, ngasakan ku cara digoréng jeung samarana tuluy dibanjur cai macak-macak, caina kaasup bagian tina kaolahan.

-        Digejos, ngasakan ku cara digoréng, tuluy dibanjur cai sacukupna, mun nu diasakan téh geus rada beukah jeung hipu, caina dipiceun. Goréng jéngkol nu digejos karasana leuwih pulen.

-       Dikéré atawa ngéré atawa didéngdéng, sabenerna ngéré mah lain cara olah-olah, tapi leuwih ka cara ngawétkeun dahareun ku jalan dipoé ku mentrangna panas panonpoé, upamana ngéré belut, ngéré mujaér, biasana belut atawa mujaér diberesihan heula (dipiceun jeroanana) tuluy dibeulah teu nepi ka parat dicampuran samara saperti uyah gula jeung sok ditambahan ku katuncar.

-     Dipindang atawa mindang, ngasakan ku cara diungkeb bari sambaraan nepi ka karasa uyah gulana, biasana nu dipindang téh lauk cai, kayaning lauk emas atawa nu séjénna. Laukna diéntép sabeuleugeunjeurna, sangkan ulah rapet antara lauk jeung lauk sok ditilaman ku daun cau, ari dina dadasarna panci atawa pendil sok didadasaran ku sapu paré, ambéh teu tutung kana laukna.

Keur kaolahan amis-amis, biasana ku cara :

-     Dikolek atawa ngolek, bahanna aya cau, alusna cau nangka atawa cau tanduk, cau dipotongan tuluy diabruskeun kana cai nu geus digulaan dicampur cipati saeutik, ambéh karasa seungit ditambahan ku daun pandan. Caina teu uwar awer teuing. Aya deui nu ngolek cau téh teu maké loba cai, tapi cauna siga digulah-galéh jeung entén.

-   Didodol, nu dijieun dodol biasana tipung béas ketan dicampur jeung bubuahan nu geus dilemeskeun samisal nangka atawa kadu, digulaan sacukupna. Contona dodol Garut nu geus kawentar. Dodol kalan-kalan disebut ladu.

-       Dikalua, umumna nu dikalua mah kulit jeruk gedé, carana kulit jeruk dipotongan kira-kira sagedé indung leungeun, tuluy dikumbah maké cai apu meunang sababaraha balikan ambéh beresih jeung teu karasa pait. Tuluy diabruskeun kana godogan cai gula digulah galéh nepi ka rada garing. Aya deui kalua suuk, suuk beunang nyangray digulah galéh dina cai gula, tuluy ditiiskeun kira gedena sarubak tilu ramo, suukna ting perentul. Kalua suuk rajeun disebut noga.

Lamun ditengetan cara popolah téh aya nu langsung antel kana seuneu, samisal dibeuleum, cara kitu téh bisa disebut cara nu alami (natur). Sedengkeun dipanggang jeung dibubuy antara seuneu jeung barang nu diasakan aya media hahalangna, dipanggang mah ku hawa panas, ari dibubuy ku lebu panas. Cara dipanggang jeung dibubuy geus aya unsur budaya (kultur). Kitu deui nu dikulub, diseupan,  diangeun, dipindang  jeung nu sejenna tangtu kudu aya wadah salaku média antara seuneu jeung cai (keur ngulubna). Wadah ieu téh bisa disebut hasil teknologi nyieun wawadahan, ku kituna teu salah ieu gé mangrupa hasil kabudayaan. Lamun nengetan hasil kaolahan, sanggeus asak, hasilna gé aya nu tetep natur jeung aya nu kultur. Upamana kulub hui atawa kulub sampeu hasilna tetep alami (natur), tapi lamun diangeun bisa jadi kaasup kultur, lantaran geus katambahan ku sambara, nu bisa dirobah-robah naha hayang rada amis atawa hayang rada asin atawa rada haseum (siga angeun haseum). Anu kudu ditengetan deui kumaha cara ngidangkeunana jeung cara daharna. Cara ngidangkeunana, upamana pais lauk, apan sok dibuka heula daun cau pamungkusna, dibukana tara kabéh tapi ukur disuaykeun asal kaciri laukna, daun cau nu jadi bungkus sok sakalian jadi dadampar lauk dina piring atawa jahas. Mun angeun sok diparinkeun heula tina wadah ngageun kana wadah séjén nu dianggap leuwih alus diasongkeun kana pasamoan. Ari cara ngadaharna biasana mah babarengan sakulawarga bari ngampar di tengah imah atawa ngariung deukeut hawu di dapur.  Ngahuapkeunana langsung ku leungeun, arang langka maké séndok, mun nguah keur ngahuapkeunana cukup maké suru (séséndokan tina sesebitan daun cau atawa tina daun kawung). Karesepna dahar dibarengan jeung lalab rumbah nu atah kénéh bari nyocol sambel goang atawa sambel medok.

Waktu ogé mangaruhan kana barangdahar, istilah nyaneut, upamana, remen dipaké keur barangdahar isuk-suk, tapi nu didaharna ngan sakadarna, upamana bubuy sampeu jeung cai panas. Nyaneut sabenerna tina kecap haneut atawa cai haneut, hartina ngahaneutan beuteung ku jalan nginum cai haneut ditambah ku kadaharan séjén, nu sipatna ngan sakadar ngabanjel méméh dahar beurang. Kecap séjén nyaéta mumuluk, dina kamus basa Sunda Danadibrata, mumuluk dihartikeun barangdahar sangu saeutik isuk-isuk. Kecap séjén nu saharti jeung mumuluk nyaéta sasarap. Sasarap asalna tina kecap sarap, hartina daun cau atawa daun naon baé keur dadampar dina wawadahan, upamana ngadadamparan boboko ku daun cau sangkan réméh teu narapel kana boboko babari dikumbahna.

Aya kabiasaan urang padésaan (rural) dahar nu nepi ka seubeuh téh ngan ukur dua kali, nyaéta dina waktu pecat sawed (antara tabuh sapuluh jeung sabelas) tuluy pasosoré dina waktu tunggang gunung (antara tabuh opat), peuting mah tara dahar. Mun karasa hayang barangdahar antara waktu pecat sawed  jeung tunggang gunung, aya istilah ngopi (najan can tangtu nu diinumna cai kopi) nyaéta barangdahar cangkorang bongkang atawa hahampangan, barangdahar ngan ukur keur ngabanjel eusi beuteung ulah nepi ka ngarasa lapar teuing, saperti kulub hui, seupan sampeu atawa amis-amis. 

Bisa jadi barangdahar di daerah rural rada beda jeung nu hirup di kota (urban) nu geus kapangurhan ku pola hirup modern, di kota mah dahar teh sok tilu kali, isuk-isuk, tengah poé jeung awal peuting (wanci sareureuh gaang).

  

RUPA RUPA NGARAN KAOLAHAN

Dina buku Rusdi Jeung Misnem I, kaca 95, Misnem nyieun kaolahan tina daun taleus, carana daun taleus diasupkeun kana ruas awi. Daun taleus meunang naruk diasupkeun kana ruas awi, tuluy dicaian jeung disambaraan maké uyah, kunci, cabé, bawang jeung katumbar (katuncar?). Ruas awi ditangreukeun deukeut durukan , geus caina ngagolak, ruas awi dirorojok supaya jadi lempur jeung asakna rata. Buku Rusdi Jeung Misnem téh aya nu nyebutkeun mimiti medal taun 1911 (dina bukuna teu ditulis taun medalna), beunang ngarang A.C.Deenik jeung R.Djajadireja. Dina buku Rusdi Jeung Misnem, loba ngagambarkeun kahirupan urang Sunda luyu jeung jamanna malah dina Ensiklopedi Sunda (2000) mah disebutkeun loba bagian tina buku Rusdi Jeung Misnem keur bahan ulikeun sosial kamasyarakatan. Diantarana aya rupa-rupa masakan atawa kaolahan, najan teu kabeh nyebutkeun kumaha prak ngolahna salah sahijina kaolahan nyaéta nyieun loto nu disebutkeun di luhur.

Taun 1951 Balai Pustaka medalkeun buku Masakan Jeung Amis-amis citakan ka opat, cék dina panganteurna disebutkeun yén buku ieu téh mimiti medal taun 1934, nepi ka medal citakan ka tilu, kulantaran kaayaan harénghéng pédah ayana perang dunya ka dua, pleng wéh teu medal citakan ka opatna, kakara medal deui  taun 1951. Dina ieu buku ditulis rupa-rupa ngaran kaolahan, mun diitung aya kana 365 resép kaolahan, éta teh geus kaasup masakan Cina jeung masakan Éropa. Mun dikurangan ku resép masakan Cina (26 resép) jeung masakan Eropa (28 resép), jumlah jamléh masakan Sunda aya 311 resép (Dina ieu buku teu togmol nyebutkeun kaolahan Sunda, ngan basana basa Sunda jeung mun nilik kana bahan-bahanna mah sigana lolobana  masakan Sunda). Kaitung euyeub, jeung deuih dilengkepan ku cara masakna.

Geus disebutkeun di luhur yén catetan pangkolotna nu nyebut ngaran rupa kaolahan nyaéta dina SSK jeung dina SSC,  ieu dicutat sagemblengna boh tina SSK boh tiba SSC.

 Tina SSK :

“Sa(r)wa lwir[a] ning oolahan ma : nyupar nyapir, rara ma(n)di, nyocobek, nyopong koneng, nyanglarkeun, nyarengseng, nyeuseungit, nyayang ku pedes, beubeuleuman, panggangan, kakasian, hahanyangan, rarameusan, diruruum amis amis; sing sawatek kaolahan hareup catra tanya”.

(Sagala rupa kaolahan saperti : nyupar-nyapir, rara mandi, nyocobék, nyopong konéng, nyanglarkeun, nyaréngséng, nyeuseungit, nyayang ku pedes, beubeuleuman, panggangan, kakasian, hahanyangan, rarameusan, diruruum amis amis; sagala rupa kaolahan tanyakeun ka hareup catra/ juru masak).

1.   Nyupar-nyapir (teu kapanggih naon nu sabenerna) bias jadi asal kecapna sarua hartina jeung cewir, ngadudutan laleutik, upamana daging hayam didudutan laleutik sacewir-sacewir, naha rék dijieun sawud atawa keur nambahan dina angeun atawa dina kaolahan séjén, siga dina bubur hayam mangsa kiwari rajeun sok dipurulukan ku daging hayam sacewir-sacewir.

2.    Raramandi, rara téh hartina awéwé nu ngora kénéh sakapeung sok disebut putri. Nu kapanggih aya kaolahan amis-amis, ngaranna putrimandi, bahanna tina adonan tipung ketan, dibuleud-buleud tuluy dikulub nepi ka asak ditambah ku kinca nu geus dicampur ku cipati. Ku kituna bisa jadi nu dimaksud raramandi téh sarua jeung putrimandi. Nu matak hemeng dina SSC aya kaolahan disebut sisitna (sisist kancra?) diraramandi. Sisit kancra mah lain keur kaolahan amis-amis tapi keur deungeun sangu.

3.     Nyocobék, dina basa Sunda mah cobék téh lain cowét, tapi ngaran kaolahan. Jaman béh dieu mah nyobék téh beuleum lauk nu geus asak dicampur jeung samara (biasana parudan jahé atawa siksikan jahé) ditambah cikur, gula jeung uyah nu geus diréndos, mun karasana hayang lada pisan ditambah ku céngék. Salian ti beuleum lauk nu sok dicobék téh jantung cau manggala atawa jantung cau kolé, jantung dibubuy, nepi ka asak, dipiceun nu liatna, tuluy disewiran laleutik, dicampur jeung samara saperti cobék lauk.

4.   Nyopong konéng (teu kapanggih nu sabenerna), bisa jadi angeun lompong (daun taleus jeung gagangna nu ngora kénéh) samarana maké konéng temen diréndos nu rada loba, nepi ka warna caina konéng.

5.      Nyanglarkeun sarua jeung nyangray.

6.    Nyaréngséng, kecap asalna tina saréngséng, hartina sora sahéng ditambah ting beletok lalaunan (kamus Sunda Danadibrata), dina nyieun kaolahan mah méh sarua jeung ditumis atawa dikérécék.

7.    Nyeuseungit, sigana mah lain kaolahan tapi panambah kana kaolahan sangkan beuki seungit ku jalan nambahan samara  

8.  Nyayang ku pedes, pedes dina basa Sunda mah sarua jeung merica atawa lada dina basa Indoensia, tapi sigana pedes di dieu mah sarua jeung lada (Indoensia : pedas). Ku kituna nyayang ku pedes bisa jadi sarua jeung ase atawa tumis cabe hejo lonjoran.

Nyambung ka bagian ka  2

(Dimuat dina Majalah Basa Sunda Mangle No.2526  7-13 Mei 2015)